Charlotte fraises rhubarbe

Publié le 12 Mai 2012

J'ai profité des dernières vacances pour réaliser un des "gros gateaux" du livre Ladurée sucré, la "charlotte rhubarbe fraise". Effectivement, c'est assez long à préparer et j'ai du faire face à un certain nombre de péripéthie, car, étant dans une maison de vacances au beau milieu de la campagne, je manquais de matériel et de magasins pour m'en procurer. Cependant, le résultat fut plutôt réussi, le gateau état très bon quoi qu'il faille retravailler la présentation!

 

Charlotte Fraises Rhubarbe

 

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Ingrédients pour 10 personnes

 

Compote rhubarbe :

240g de rhubarbe épluchée

50g de sucre

6g de gélifiant "vitpris"

4 feuilles de gélatines

50g d'eau

 

Biscuit à la cuillère :

90g de farine

90g de décule de pomme de terre

7 oeufs

180g de sucre

colorant alimentaire

 

Crème bavaroise aux fraises :

250g de fraises

5 feuilles de gélatine

3 jaunes d'oeufs

75g de sucre

10 cl de lait entier

15 cl de crème fraiche entière liqude

 

Montage : 375g de fraises

 

Recette :

 

Préparer d'abord la compote de rhubarbe. Pour cela, éplucher et émincer la rhubarbe. Mélanger dans un bol 20g de sucre et le vitpris. Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, faire tiédir les 50g d'eau et y mélanger le sucre et le vitpris. Porter à ébullition sans cesser de remuer et ajouter la rhubarbe. Faire cuire jusqu'à ce qu'elle devienne fondante, puis ajouter le sucre restant et arrêter la cuisson. Incorporer la gélatine essorée. Mettre cette compote dans un plat en l'étalant en une couche assez fine, recouvrir d'un film et mettre quelques heures au frigo.

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Préparer ensuite les biscuits à la cuillère.Mélanger la farine et la fécule dans un bol. Séparer la blanc des jaunes d'oeufs et mettre les blancs dans une jatte. Au fouet, mélanger les jaunes avec la moitié du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Monter les blancs en neige, puis, y incorporer le sucre restant. Lorsqu'ils sont bien fermes, y incorporer la préparation aux jaunes d'oeufs, puis celle à la farine et enfin du colorant de la couleur de votre choix. Il faut obtenir un mélange lisse et homogène.

Pour la cuisson, il faut 3 plaques à four (où s'y prendre en 3 fois). Il faut d'abord faire cuire 2 cercles de 20 cm de diamètre de pate, d'une épaisseur de 5mm environ, puis, un rectangle de 32 cm sur 12 (personnellement j'ai dû faire 2 rectangles un peu moins longs car ma plaque n'était pas assez grande), d'une épaisseur de 5 mm également. Faire cuire une dizaine de minute à 170°, la pate doit être cuite mais encore un peu molle, pas dure comme les biscuits à la cuillère que l'on trouve en magasins.

 

Préparer la crème bavaroise aux fraises. Mettre les feulles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Réaliser une crème anglaise : Faire frémir le lait dans une casserole et y ajouter les jaunes d'oeufs et le sucre préalablement mélanger. Faire cuire à feu doux, en remuant constament, jusqu'à ce que la crème épaississe mais elle ne doit jamais bouillir. Puis, y ajouter la gélatine, la verser dans un grand bol et remuer encore quelques minutes que la crème reste onctueuse. Laisser refroidir puis mixer cette crème avec les fraises. Réserver au frigo le temps que la bavaroise commence à se gélifier.

Une fois qu'elle commence à se gélifier, réaliser une crème chantilly avec la crème liquide en la fouettant jusqu'à ce qu'elle devienne ferme (la crème oit être très froide pour cela). Puis, l'incorporer délicatement à la crème à bavaroire.Réserver à température ambiante.

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Montage : Dans le rectangle, tailler des bandes de la largeur de votre cercle à patisserie, et les insérer de façon à ce qu'elles en fassent le tour. De la même façon, placer l'un des cercles biscuit au fond du cercle à patisserie. Le garnir de compote à la rhubarbe et réserver au frigo. Puis verser une fine couche de bavaroise pour garnir le gateau jusqu'à mi hauteur. Déposer alors le 2e cercle-biscuit. . Le recouvrir d'environ 120g de fraise découpées en tranches fines, puis recouvrir de bavaroise. Mettre au frais pendant 2 heures et décorer avec les fraises restantes avant de servir.

 

 

Bon appétit!!

 

 

 

 

 

 

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Rédigé par charlotte-cooking

Publié dans #patisserie - dessert

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